خمیر یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


جوش شیرین یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان از شش سال پیش غذای اصلی مردم در بسیاری از نقاط جهان بوده است ، که مقوی ترین غذای انسان است. محصولات پخته شده بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز فرد را به طور روزانه تأمین می کند. علاوه بر نقش مهم آنها در تأمین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه ویتامین. متوسط ​​بشقاب آرد در ایران ، شهرهای بزرگ و مناطق روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، در کشورهای در حال توسعه اروپا این رقم در حدود سه سوم است. آیا هزینه می دهیم: خمیر یا جوش شیرین؟

در نتیجه ، ایران دارای یکی از بالاترین ذخایر سرانه مس در جهان است. با توجه به وضعیت کشور ما در حال حاضر که مشکل کاهش کیفیت آرد بر روش های تولید تأثیر می گذارد و منابع مالی هنگفتی که هر ساله در قالب آرد هدر می رود ، نیاز به توجه به ویژگی های مربوط به کیفیت آرد اجتناب ناپذیر.

خمیر تلخ

در گذشته خمیر باقیمانده از روز قبل که ترش کمتری داشت به خمیر تازه اضافه می شد که باعث افزایش کیفیت محصولات خمیر می شد. خمیر دوغ خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با عمل میکروارگانیسم های طبیعی موجود در خمیر در بقیه خمیر (حدود 6 ساعت) اسیدی می شود ، به این معنی که یک باکتری تولید کننده اسید از جنس است. لاکتوباسیلوس این باکتری ها با خوردن کربوهیدرات های موجود در آرد و آنچه آرد نامیده می شود ، مواد گیاهی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که با انواع مختلف آرد ارتباط دارد. همچنین اندازه و دور آرد را با تولید دی اکسید کربن افزایش می دهد.

مزایای استفاده از خمیر

خوردن غذاهای حاوی کربوهیدرات بالا مانند غلات کم چرب برای دیابت مفید نیست. اسید لاکیک تولید شده در هنگام تهیه رژیم غذایی تلخ ، سطح قند و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش می دهد. لاکتوباسیل ها با تولید اسیدیته و کاهش pH ، کمبود آمیلولیتیک آرد را کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر در افزایش دسترسی به مواد معدنی مفید است. در غلات ، بیشتر فسفات در اسید منشعب است که در اکثر لایه های دانه وجود دارد. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد التهابی شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در معده جلوگیری می کند. برای این کار ، لازم است قبل از پخت ، کود را با کاشت حذف کنید. هنگام راه اندازی ، لاکتات های کاهش دهنده اکسیداسیون در مخمر و اسید لاکتیک اسید لاکتیک را هیدرولیز می کنند.

همچنین ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسیدهای چرب ، pH را پایین می آورند ، ترک های بالینی در آرد را فعال می کند ، به دلیل تجزیه جامدات و افزایش غلظت محلول معدنی ، و در نتیجه با آماده سازی کم خونی محصولات آرد همراه است. ضعف آهن آنها


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


آرد خمیر با لاکتوباسیل های قوی به دلیل تولید اسیدهای چرب و خواص ضد کپک توسط لاکتوباسیل ها در افزایش ماندگاری نان و قابلیت هضم م effectiveثر است.

لاکتوباسیل ها در ایجاد بو و بوی آرد با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک مهم هستند و استفاده از خمیر می تواند بوی آرد را بهبود بخشد. همچنین ، تجزیه پروتئین ها به محیط اسیدی نشاسته ناشی از تولید بخورهای تزئینی مختلف است.
بیات مهمترین و م effectiveثرترین عامل برای ضایعات آرد است. کار با تابه با خمیر روند پخت را به تاخیر می اندازد و حجم خمیر را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

موسیقی یکی از مهمترین عوامل در تعیین کیفیت آرد است. یکی از پودرهای بیکینگ رایج که به عنوان عامل پخت استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی جوش شیرین است. در حین پخت ، این سبوس به جوش شیرین و دی اکسید کربن که با جذب آب برداشت می شود تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در آردهای قدیمی طبق استاندارد ملی شماره 2628 مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، با جلوگیری از فعالیت های تزئینی ، متوجه ضعیف شدن نمک مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی می شویم. عدم جذب این املاح می تواند منجر به لخته شدن خون ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی شود.

تغذیه طولانی مدت و چنین آردهایی (حاوی جوش شیرین) علت یبوست هستند زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد که می تواند منجر به مسمومیت غذایی شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در لوزالمعده برخی ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین را تجزیه می کند.

استفاده از جوش شیرین PH را تا حدود 10 افزایش می دهد. در این مرحله ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر پخته مناسب نیست. بنابراین ، مخمر نمی تواند عملکرد اصلی خود ، یعنی ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در آرد را انجام دهد ، بنابراین آردها سریعتر پوست می کنند و زمان کوتاهتر می شود.
باقی مانده نیترات سدیم در آبگوشت طعم را ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیایی شدن باعث طعم صابون در محیط دهان می شود.

خمیر مایه یا جوش شیرین |  اصفهان یک غذای سالم است

آردهایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین های دیگر استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در هنگام ورز دادن با غلطیدن و ورز دادن خمیر حذف می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند. اما در یک طرف ، آرد سنگک وجود دارد که از آرد برای تهیه آن استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه اصول اساسی برای یک رژیم غذایی سالم با غذاهای فراوان و متنوع ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روانی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و تغذیه در اصفهان کلیک کنید.


دکتر. رضا اطمینانانی

اصفهان یک غذای سالم است


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

بوی بد دهان را از بین ببرید و غذا بخورید

انحطاط راست و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید